RISOTTO ALLA MILANESE

“Riso, grammi 500
Burro, grammi 80
Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.
Mezza cipolla di mediocre grossezza.

Trinciate la cipolla ben fine con la lunetta e metterla al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia soffiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar il brodo caldo a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro.
Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
Lo zafferanno… pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano. Lo zafferanno ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione.
Questa quantità può bastare per cinque persone.” di P. Artusi

(Per sapere di più sulle caratteristiche dello zafferanno o Crocus sativus è utile questa pagina: 

http://dana-gardendesign.blogspot.com/2010/10/crocus-sativus-ovvero-zafferano-nella.html

Esiste una seconda ricetta che considera l’aggiunta di 40 gr di midollo e 2/3 di bicchiere di vino bianco da aggiungere prima del brodo.
La terza ricetta due/tre dita nel bicchiere di Marsala prima di aggiungere il brodo.