sabato 13 novembre 2010

CROCCHETTE DI BROCCOLI

INGREDIENTI: 2 piantine di broccoli, 2 uova, 2 cucchiai di farina bianca, sale, pepe nero macinato e qualche filetto di acciuga. Olio per friggere, meglio se d’oliva.


Lessare i broccoli in acqua salata, frullarli  un pò grossolanamente, versarli in una ciotola e mescolarli con gli altri ingredienti.

Scaldare l’olio in una padella e con l’aiuto di due cucchiai fare delle crocchette.
Cuocere pochi minuti, quanto basta per rendere la superficie croccante. Servire subito calde.

domenica 7 novembre 2010

Che storia il panettone !



L'origine del dolce di Natale tipico di Milano, tra storia e leggenda
Veniva consumato durante la cerimonia «del ceppo»
Invenzione di un ex falconiere o di uno sguattero?

Come ogni notte Ugo uscì dalla finestra al freddo di Milano. Con agilità scavalcò la balaustra del balcone e si calò nel giardino. I cani cominciarono ad abbaiare; senza curarsene Ugo corse a perdifiato attraverso tutto il giardino fino ad appiattirsi contro il muro di cinta. Si fermò qualche secondo con il fiato mozzato dalla corsa e dalla paura. I suoi occhi scrutavano nel buio, verso il palazzo, per vedere se qualche finestra si accendeva del debole bagliore delle candele. Tutto tranquillo. I cani cominciarono a calmarsi: anche stanotte, nessuno lo aveva visto uscire. Appigliandosi ad alcuni mattoni disassati, Ugo si issò sopra il muro di cinta che divideva lo splendido palazzo che suo padre, Giacomo degli Atellani, aveva ricevuto in dono da Ludovico il Moro, dai cortili della Milano povera, quella delle botteghe che si affacciavano su Corso Magenta. La luna si nascondeva dietro una coltre di nubi e questo avrebbe coperto la sua corsa attraverso i cortili fino alla bottega di Toni, il panettiere, dove, come ogni notte, avrebbe incontrato la sua Adalgisa. Un amore segreto, osteggiato dalla sua famiglia, lo legava da tempo alla bella figlia del fornaio; ma da un po' le cose non andavano bene. Adalgisa era sempre stanca, il lavoro era aumentato da quando il garzone di suo padre si era ammalato; avrebbero dovuto smettere di vedersi, perché c'era tanto da impastare, preparare, infornare.
Ugo non voleva rinunciare a quegli splendidi occhi per cui avrebbe fatto di tutto e il giorno successivo, con addosso umili abiti, lui, che era il falconiere di Ludovico il Moro, si fece assumere da Toni come nuovo garzone.
Nonostante il giovane, ogni notte, si spaccasse la schiena nel retro bottega per preparare il pane, gli affari del negozio continuavano a peggiorare. Una nuova bottega aveva aperto lì accanto e stava portando via tutti i clienti a Toni.
Ugo non perse tempo, e con l'incoscienza tipica dei giovani, rubò una splendida coppia di falchi al Moro e li vendette per comprare del burro. La notte, mentre impastava i soliti ingredienti, aggiunse al preparato anche tutto il burro acquistato. Il giorno successivo la bottega fu letteralmente presa d'assalto, si cominciava già a favoleggiare del pane più buono di Milano. Nei giorni successivi altri due falchi vennero sacrificati per l'acquisto di altro burro e di un po' di zucchero da aggiungere all'impasto del pane. Milano impazziva per il "pane speciale" del Toni. La coda fuori dalla bottega era interminabile e ogni notte bisognava impastare sempre di più. Mentre l'inverno si avvicinava, gli affari miglioravano e Ugo e Adalgisa potevano nuovamente pensare ad un futuro da passare assieme.
Sotto le feste di Natale, Ugo diede un ultimo tocco di classe alla ricetta del "pane speciale" e aggiunse uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Tutta Milano, in quei giorni prima di Natale, transitò dalla bottega per comprare quello che già tutti chiamavano "pangrande" o "pan del Toni" (da qui il termine panettone), da servire in tavola il giorno di Natale. Toni divenne ricco e i genitori di Ugo non ebbero più da lamentarsi di Adalgisa e così, come ogni storia che si rispetti, i due giovani si sposarono e vissero felici e contenti.



Alla corte di Ludovico Sforza come ogni Natale, sta per essere servito in tavola, per il signore di Milano e per i suoi magnifici ospiti, un sontuoso banchetto. Il famoso cuoco (la leggenda purtroppo non ce ne tramanda il nome) al servizio di Ludovico, stava facendo in modo che tutto andasse per il verso giusto, dirigendo i suoi numerosi sottoposti, sia ai fornelli che al servizio in tavola. I piatti si susseguivano uno dopo l'altro, con le giuste pause tra le portate, per accompagnare le papille gustative degli ospiti verso il meraviglioso dolce che doveva chiudere una cena così importante. Il cuoco aveva provveduto di persona a curare l'impasto di questo importante dolce, la cui ricetta segreta si tramandava di padre in figlio all'interno della sua famiglia da secoli.
Il signore di Milano sarebbe rimasto a bocca aperta davanti a questa meraviglia del palato.
Le portate passavano e le cucine risuonavano di urla agitate che coprivano l'acciottolio dei piatti e il tramestio delle pentole; tutti avevano qualcosa da fare e forse, proprio per questo, qualcuno scordò di togliere il dolce dal forno. Verso le ultime portate, il cuoco si accorse che mancava il dolce, ma in forno trovò solo un ammasso bruciacchiato e immangiabile. Le urla e le bestemmie arrivarono fino ai tavoli degli invitati. Era ormai troppo tardi per preparare nuovamente un impasto così elaborato; poco importava chi aveva dimenticato il dolce nel forno, tanto Ludovico se la sarebbe presa con lui e lo avrebbe condannato a morte.
Disperato il cuoco si abbandonò su una sedia e cominciò a piangere sommessamente.
Toni, un povero sguattero, gli si avvicinò dicendo che aveva tenuto per sé un po' dell'impasto del dolce perduto a cui si era permesso di aggiungere un po' di frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Voleva farselo cuocere al termine del lavoro per avere qualcosa da mangiare. Se il cuoco voleva poteva portare quel dolce a tavola. Guidato dalla forza della disperazione il cuoco infilò nel forno quella specie di forma di pane. Nonostante il povero aspetto, non avendo più nulla da perdere, il cuoco fece portare il dolce in tavola. Neanche a dirlo, il pan del Toni riscosse un successo strepitoso, tanto che il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi e presto l'usanza si diffuse fra tutta la popolazione.



Suor Ughetta, cuoca di un povero convento, decise di unire i pochi ingredienti rimasti nella cucina del monastero, per regalare alle suo consorelle un Natale un po' più felice. Prese l'impasto del pane e aggiunse uova e zucchero. In una scansia trovò anche un po' di canditi e dell'uvetta. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le suore furono entusiaste della sorpresa e presto la notizia del pane del convento si sparse in tutta Milano. I cittadini cominciarono così a fare offerte al convento (che non fu più povero) per portare a casa un po' di quel pane speciale.


La tradizione vuole che in passato il panettone fosse fatto in casa, sotto il controllo del capo famiglia, che al termine della preparazione doveva inciderci sopra una croce con il coltello come benedizione per il nuovo anno. Il dolce doveva essere consumato durante la cerimonia detta del ceppo o del ciocco, durante la quale si accendeva un grosso ceppo di quercia, posato nel camino, sopra un letto di ginepro. Il capo famiglia doveva poi versarsi del vino, berne un sorso e, dopo aver versato un po' di quello stesso vino sul ceppo acceso, far passare il bicchiere a tutti i membri della famiglia che dovevano berne a loro volta. Il capo famiglia gettava allora una moneta tra le fiamme e poi distribuiva una moneta ad ogni familiare. Al termine di questo rito gli venivano portati tre panettoni (in antichità erano tre pani di frumento e, con ogni probabilità, la ricetta del panettone deriva da una modifica di quella per fare il pane per la cerimonia del ciocco). Con un grosso coltello il capo famiglia tagliava un pezzo di uno dei panettoni che doveva essere conservato fino al Natale successivo; sembra che il pezzo avesse forti poteri taumaturgici e dovesse assolutamente essere conservato, pena un anno di sfortuna. La credenza è tipicamente pagana, ma stranamente si trova in mezzo ad una cerimonia imbevuta di una potente simbologia cristiana, come ad esempio il ceppo che simboleggia l'albero del bene e del male, il fuoco che rappresenta l'opera di redenzione di Cristo, mentre i tre panettoni il mistero della Trinità.

tratto da un articolo di Francesca Belotti e Gian Luca Margheriti


sabato 6 novembre 2010

ANELLI DI MELASSA


INGREDIENTI:
Per la pasta: 400 gr di farina, 100 gr di semolino, 200 gr di margarina, 100 gr di zucchero, 1 tuorlo d’uovo, latte.
Per la farcia: 400 gr di melassa nera, 2 uova, 400 gr di zucchero, 2 cucchiai di anisetta, scorza di arancia e limone grattugiata, 4 chiodi di garofano tritati, 2 cucchiaini di semolino, 1 cucchiaino di spezie miste, 150 ml di acqua, 100 gr di cacao.

Mescolare la farina con il semolino, la margarina e lo zucchero. Aggiungere il tuorlo d’uovo e il latte. Impastare bene.
Preparare la farcia: unire la melassa, lo zucchero, il cacao, le scorze di limone e di arancia, i chiodi di garofano, l’anisetta, le spezie e l’acqua. Mettere in una pentola e far bollire lentamente finché la miscela diventa densa. Aggiungere il semolino poco a poco. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare che la miscela si raffreddi. Tirare la pasta in strisce lunghe e sottili, mettere della farcia in mezzo e avvolgere per formare dei tubi; fare dei tagli lungo la superficie della pasta con un coltello e cuocere in forno finché i cerchi diventano dorati.

Si può sostituire la melassa con del miele (tipo miele di castagno)

venerdì 15 ottobre 2010

PUDDING DEGLI INDIANI


INGREDIENTI
(per 6 persone): 80 g di farina di mais per dolci (fioretto a macina), 80 cl di latte freddo, 100 g di zucchero di canna scuro, 80 g di melassa (o miele), 50 g di burro, 1 cucchiaio raso di zenzero in polvere, 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata, 1 cucchiaino e ½ di sale, panna montata
.


Frullare la farina con il latte, versare il composto in una casseruola e cuocere a fiamma dolce, per circa 10 minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, finché si forma una crema simile alla besciamella. Togliere dal fuoco e unire lo zucchero, il sale, la melassa o miele, lo zenzero e la noce moscata. Mescolate a fondo, così da amalgamare perfettamente gli ingredienti. Spennellare lo stampo da plumcake con il burro ammorbidito, distribuirvi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180°, a bagnomaria, per 2 ore.
Servire il pudding tiepido, accompagnato da panna montata.

giovedì 14 ottobre 2010

SALMERINI AL BURRO E SALVIA



INGREDIENTI: 4 salmerini eviscerati, 20 gr di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di farina 00, un rametto di salvia, qualche fettina di limone.


Passarli in un velo di farina, adagiandoli sotto e sopra,
scuotendo via la farina in più. In una padella, mettere il burro e l’olio, la salvia e far sciogliere delicatamente il burro. Cuocere a fuoco vivace da una parte per 5 minuti circa, girare, salare la parte rosolata, coprire la padella e cuocere a fuoco medio altri 5 minuti. Servire.
Abbinare a verdura lessa o insalata cruda.

mercoledì 31 marzo 2010

PETTO D’ANATRA CON LE PRUGNE


INGREDIENTI (per 6 persone): 2 petti d’anatra, 250 gr di prugne secche denocciolate, 60 gr burro, 1 bicchiere di Marsala, 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Mettere le prugne in una padella con 30gr di burro e 2 cucchiai d’olio, 1 tazza d’acqua e il Marsala. Cuocerle a fiamma bassa per 10 minuti o fino a restringere il sugo.
Far rosolare uniformemente i petti d’anatra con l’olio e il burro rimasto per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco, salare e pepare.


Trasferire la carne in una pirofila con il suo sugo. Unire le prugne e infornare a 200° per ½ ora.

martedì 30 marzo 2010

APPLE PIE ALL’ANTICA


INGREDIENTI (6 persone): 330 g di farina, 180 g di burro, latte, 120 g di zucchero, cannella in polvere, chiodi di garofano in polvere, 8/9 piccole mele o 5 grosse, sale.

Mescolare la farina con metà dello zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere 150 g di burro a pezzetti e incorporarlo rapidamente al miscuglio lavorando gli ingredienti con la punta delle dita. Unire poco latte freddo (4/5 cucchiai) quanto basta per finire di impastare il composto, poi avvolgere la pasta in un foglio di alluminio e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo sbucciare le mele e tagliarle a spicchi; far sciogliere il burro rimasto (30 g ) in una larga padella antiaderente. Aggiungere le mele, 40 g di zucchero mescolato con una presa di cannella e una di chiodi di garofano, coprire e lasciare stufare per 10 minuti.

Dividere la pasta a metà ed stendere due dischi molto sottili con il matterello, foderare uno stampo, lasciando fuoriuscire la pasta dallo stampo, riempire con le mele e coprire con l’altro disco di pasta.


Far aderire i bordi, decorare con qualche ritaglio di pasta e far delle incisioni.


Spolverizzare la torta con lo zucchero rimasto (20 g ) mescolato alle spezie.

Cuocere in forno caldo a 200° per 45 minuti circa. Servire il pie sia freddo sia caldo accompagnato dalla panna liquida (o dalla panna montata).

STUFATO ALLA GUINNESS


INGREDIENTI (per 6 persone): 1,5 kg di carne di manzo per spezzatino, un po’ di farina, un cucchiaio di zucchero di canna o un cucchiaio di miele, 6 cipolle, 0,33 l di guinness, 1 etto di pancetta in una sola fetta, burro, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Tagliare la carne a pezzi non molto piccoli, le cipolle a fettine, la pancetta a cubetti.

Far rosolare la pancetta con la cipolla in poco burro, poi mettere da parte quindi infarinare la carne, rosolarla e poi aggiungere la pancetta e la cipolla.


Sfumare con la guinness, aggiungere lo zucchero o il miele, sale e pepe, abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere coperto per 2 ore o poco più, aggiungendo poi ogni tanto un po’ di brodo vegetale se dovesse asciugare troppo.

Concludere cospargendo abbondantemente di prezzemolo tritato.L’aspetto finale dovrà essere bruno scuro e lucido, la salsa abbastanza densa.

ZUPPA AFFUMICATA


INGREDIENTI (per 6 persone): 1 kg di patata, 2 grosse cipolle, 900 ml di latte, 900 ml di brodo vegetale, 150 g di yogurt bianco (tipo greco), 150 g di salmone affumicato, olio extravergine d’oliva, paprica, sale e pepe.

Lavare le patate, sbucciarle, lasciando 2 senza togliere la buccia e affettarle sottilmente. Far soffriggere le cipolle, mondate e affettate a velo, in 4 cucchiai di olio, aggiungere le patate e lasciare insaporire a fuoco lento, poi salarle, peparle e unire il latte lasciando sobbollire tutto per 30 minuti.
Tagliare a listarelle il salmone. Tenere da parte una quindicina di fettine di patate e passare la zuppa rimasta al frullatore fino a ridurla in crema. Aggiungere il salmone, regolare di sale, insaporire con una macinata di pepe, incorporare lo yogurt e riscaldare leggermente la zuppa senza farla bollire.
Una volta servita nelle fondine cospargerla di paprica e accompagnarla con fettine di pane integrale.

venerdì 12 marzo 2010

INVOLTINI DI LAVARELLO


INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di filetti di lavarello, 150 g di pancarré, 2 tuorli d’uovo, 50 g di grana padano, 1 spicchio d’aglio, 40 g di burro, 20 g di prezzemolo, 100 g carote, 70 g di porri, 100 g di zucchine, sale e olio extravergine d’oliva.

Per preparare la farcitura, passare il pancarré al setaccio. Mettere in una padella sul fuoco un poco di olio e burro ed aggiungere il pancarré setacciato, mescolandolo fino a fargli raggiungere una leggera tostatura.
Una volta tostato versarlo in una terrina, aggiungere i rossi d’uovo, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Ammorbidire con del brodo vegetale, fino a formare un impasto omogeneo, quindi aggiustare di sale. Su un tagliere, adagiare i filetti di lavarello, farcirli con il ripieno, quindi arrotolare con cura ogni filetto. Ripetere l’operazione con tutti i filetti di pesce.
A parte tagliare a bastoncini fini le carote, le zucchine e i porri, dopo di che brasarle in padella con olio d’oliva.

In una pirofila, leggermente unta, adagiare i filetti di lavarello farciti, aggiungere le verdure brasate e fare cuocere in forno già caldo a 160° per 10 minuti. Servire gli involtini di lavarello con uno sformatine di polenta condito con le verdure brasate.
(Associazione provinciale cuochi Lecco)

TAGLIATELLE AL RAGU’ DI LAGO


INGREDIENTI (per 4 persone): 320 g di pasta all’uovo secca, 200 g di pomodori maturi, 30 g di olio extravergine d’oliva, 70 g di vino passito bianco, 100 g di filetto di trota salmonata, 100 g di filetto di lavarello, 100 g di filetto di pesce persico, prezzemolo, timo, 1 o 2 spicchi di aglio, sale.

Tagliare i vari filetti a dadini. In una padella scaldare dell’olio, aggiungere l’aglio tritato e lasciare dorare leggermente. Unire quindi il pesce, un pizzico di foglioline di timo, e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare il vino ed aggiungere i pomodori tagliati a cubetti. Cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Nel frattempo mettere a bollire le tagliatelle in abbondante acqua salata. Una volta cotte scolarle e spadellarle nel ragù di pesce. Fare amalgamare la pasta bene al ragù e servire sui piatti con una spruzzata di prezzemolo trito e un filo di olio di oliva crudo. (Associazione provinciale cuochi Lecco)

ALBORELLE IN CARPIONE


INGREDIENTI ( per 4 persone): 40/50 alborelle fresche, olio per friggere q. b., 2 cucchiai di olio extravergine, 1 spicchio d’aglio, 1 porro, 1 cipolla grossa, 2 carote, 3 gambi di sedano, 3 foglie di alloro, 1 bicchiere di aceto bianco, ½ litro di vino bianco, 1 l d’acqua, sale.

Infarinare le alborelle e friggerle in abbondante olio.
A parte lavare bene le verdure e tagliarle ad anelli di media grossezza.
In una casseruola, unta con 2 cucchiai di olio, rosolare lentamente le verdure, tagliate precedentemente, per 3 o 4 minuti. Quindi aggiungere prima l’aceto e poi il vino. Far rosolare ancora qualche minuto ed unire l’acqua e le foglie di alloro. Salare, pepare e far bollire per circa ½ ora.
Dopo aver fritto le alborelle farle asciugare dall’olio di frittura su carta assorbente da cucina. Salarle e porle ben allineate in una pirofila.

Quando le verdure saranno cotte, disporle con un mestolo sopra le alborelle, avendo cura di versare anche il brodo di cottura, coprendo totalmente le alborelle fritte. Lasciare riposare per ½ ora a temperatura ambiente, dopo di ché riporre la pirofila in frigorifero per almeno 48 ore.

INSALATINA LARIANA


INGREDIENTI (per 4 persone): 150 g di insalata di stagione (rucola, cicorino, belga, songino o altro), 100 g di asparagi verdi, 100 g di filetti di trota salmonata, 80 g di pomodoro a cubetti, il succo di 1 limone, 2 dl di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Scottare gli asparagi, o passarli in padella, lasciandoli croccanti. Lavare l’insalata. Cuocere i filetti di trota a vapore. In una tazzina preparare la salsa miscelando l’olio con il succo del limone, il sale e il pepe. Assemblare sul piatto i vari tipi d’insalata, badando di non sminuzzare troppo le foglie. Tagliare a listarelle i filetti di trota lessati, gli asparagi a losanghe e sistemare il tutto sopra alle insalate, insieme al pomodoro a cubetti. Condire con la salsa precedentemente preparata. (Associazione provinciale cuochi Lecco)

domenica 7 marzo 2010

SEGNALIBRO FARFALLA un segnaposto in regalo


Per una cena tra amici o per un’occasione come domani che è la Festa della donna, trovo appropriato un segnaposto che si può regalare come ricordo di una piacevole serata. Un bel segnalibro.
Come nella fotografia servono 2 formine di compensato (alto 4mm) della forma che desiderate ma una più piccola, colore acrilico, colla e pennelli, carta decoupage e fettuccina, il necessario per cucire la fettuccina.



Come vedete dalla fotografia la realizzazione è molto semplice, si tratta solo di un lavoro di decoupage; la difficoltà maggiore è tagliare le formine.
Per personalizzarlo potete scrivere con un pennellino e acrilico o con un pennarello indelebile il nome di chi lo riceverà.
Una volta realizzato, legatelo attorno al tovagliolo.

venerdì 5 marzo 2010

CIAMBELLA ALLE NOCCIOLE


Lavorare a crema 200 gr di burro, aggiungere 175 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di cannella e 4 uova. Impastare con 125 gr di farina bianca unita a ½ bustina di lievito setacciato e 250 gr di nocciole macinate finemente. Cuocere per 35/45 minuti a 180°/200°. Far raffreddare la ciambella. Preparare la glassa mescolando 50 gr di burro di cioccolato al latte sciolto a bagnomaria e distribuirla sulla ciambella.

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