PANE ALLA MOUSSE CON ASPARAGI

 

INGREDIENTI (per 6/8 persone)
-per il pane: 400 gr di farina di manitoba, 100 gr di farina integrale, 1 bustina di lievito di birra, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 10 gr di sale, 1 pizzico di zucchero, 350 ml di acqua tiepida.

 

Versare la miscela in una terrina, fare un buco nel quale mettere gli ingredienti. Versare un poco alla volta l’acqua. Impastare prima con un cucchiaio e poi a mano per almeno 5 minuti (oppure con un frullatore elettrico) sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare lievitare per un’ora in una ciotola unta d’olio e coperta con un panno. Impastare nuovamente e dare forma al pane. Lasciare lievitare per altri 30 minuti. Praticare dei tagli sulla superficie del pane. Cuocere in forno caldo  a 200 °C  in forno ventilato per 40/ 50 minuti.

 

-per il ripieno: 400 gr di ricotta, 200 gr di prosciutto cotto, una falda di peperone rosso e una di peperone giallo sott’olio, un mazzetto di rucola, qualche asparago, sale e pepe.

 

 

In una terrina lavorare la ricotta finché sarà soffice e cremosa. Passare al mixer il prosciutto e amalgamare alla ricotta, salare e pepare. Tagliare a dadini le falde di peperone, tritare grossolanamente la rucola. Unirla alla mousse di ricotta e prosciutto insieme ai dadini di peperone e amalgamare bene il composto. Cuocere al vapore gli asparagi, scegliere asparagi piuttosto grossi. Tagliare la prima e l’ultima fetta di pane e svuotarlo dalla mollica. Mettere la mousse dentro il pane in modo da riempire il vuoto, infilare nella mousse gli asparagi. Richiudere il pane con le due fette, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per 2/3 ore. Servirlo affettato.

FRICASSEA DI VITELLO AGLI ASPARAGI

 

INGREDIENTI (per 4 persone): 700 gr di fesa di vitello tagliata a pezzetti, 300 gr di asparagi, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d aglio, 1 tuorlo d’uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 limone, 80 gr di burro, farina, 1 mestolo di brodo, sale e pepe.

Pulire gli asparagi, lavarli e tagliarli a pezzi obliquamente. Fondere 50 gr di burro in un largo tegame, unire l’aglio sbucciato e farlo imbiondire leggermente, poi eliminarlo.
Rosolare per un paio di minuti nello stesso tegame la carne. Salare, pepare e bagnare con il vino che bisognerà far evaporare a fuoco vivace. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 30/40 minuti. Aggiungere quindi gli asparagi sopra la carne  e non rimuovere in modo che si cuociano con il vapore.
Togliere quindi dal tegame sia la carne che gli asparagi e tenerli al caldo.
Impastare un cucchiaino di farina con il burro rimasto e aggiungerlo al fondo di cottura della preparazione, facendolo sciogliere bene a fiamma dolce. Lontano dal fuoco incorporare il succo del limone, miscelato prima con il tuorlo, sbattere il tutto energicamente fino a ottenere un’emulsione omogenea. Regolare di sale e pepe e profumare con il prezzemolo tritato. Rimettere la carne e gli asparagi nel tegame, mescolare e servire.

FLAN DI RATATOUILLE

INGREDIENTI (per 4 persone): 2 zucchine, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 melanzana, 1 cipolla, 2 pomodori, 6 uova, una decina di foglie di basilico, un pizzico di peperoncino in polvere, mezzo cucchiaino di erbe di Provenza essiccate (timo, rosmarino, alloro e basilico), 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio scarso di farina, sale.

Pulire e lavare le verdure. Sbucciare la melanzana e ridurla, con i peperoni e le zucchine, a dadini; affettate la cipolla, spezzettare i pomodori.
Mettere tutte le verdure in una casseruola antiaderente, unire l’olio, fare insaporire per qualche minuto a fuoco vivo, salare e insaporire con le erbe di Provenza e il peperoncino; cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d’ora, mescolando.

Scaldare il forno a 180°. In una terrina sbattere le uova con la farina e un pizzico di sale, unire le verdure cotte, le foglie di basilico lavare e tritare grossolanamente, mescolare bene.
Versare il composto in una pirofila leggermente unta d’olio, mettere nel forno già caldo e cuocere per circa 20 minuti, finché la superficie si presenterà leggermente dorata.

INSALATA DI ARANCE

 

INGREDIENTI: 1 arancia per persona, rucola e cetriolini per decorare, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Pelare al vivo le arance e affettarle, sistemarle nel piatto sulla rucola e decorarle con fettine di cetriolini sott’aceto. Condire con olio, sale e pepe.

INSALATA CAPRESE

INGREDIENTI (per 4 persone): 4 mozzarelle piccole, 4 pomodori medi, qualche filetto di alici sott’olio e qualche cappero per decorare, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Affettare le mozzarelle e metterle a scolare, fare allo stesso modo con i pomodori, tagliandoli a circa 1 cm. Intanto preparare la decorazione avvolgendo ogni cappero in un pezzetto di alice.
Sistemare nel piatto alternando le fette di mozzarella con quelle di pomodoro e finire decorando con le alici e con un giro d’olio, salare e pepare a gusto.

INSALATA VIENNESE

INGREDIENTI (per 4 persone): 6 wurstel piuttosto lunghi oppure 8 più corti, 10 cetriolini circa sott’aceto, qualche falda di peperone sott’olio, 4 cucchiai di olive taggiasche, 4 cucchiai di cipolline sott’aceto, origano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Affettare i wurstel e i cetriolini, tagliare i peperoni a striscioline.
Sistemare in un’insalatiera tutti gli ingredienti, condirli e mescolarli con cura, quindi sistemare l’insalata in un piatto da portata.

FARFALLE AI GAMBERI IN SALSA DI ASPARAGI

 

INGREDIENTI (per 4 persone): 360 gr di farfalle, 300 gr di asparagi, 200 gr di code di gamberi sgusciate, 100 ml di panna fresca, 2 scalogni, burro, 1 cucchiaio di bacche di pepe rosa, sale e pepe.

Pulire gli asparagi, cuocerli al vapore per 20 minuti circa, finché risulteranno teneri, quindi frullarli per ottenere un composto omogeneo. Sbucciare gli scalogni, tritarli finemente farli appassire in un tegame con una noce di burro. Unire il purè di asparagi e la panna, regolare di sale, pepare e cuocere a fiamma dolce per 2-3 minuti.
Cuocere la pasta e nel frattempo, lavare i gamberi, asciugarli delicatamente e farli rosolare in una padella a fiamma vivace con una cucchiaiata di burro, una presa di sale e il pepe rosa leggermente pestato. Condire la pasta con la crema, completare con i gamberi.

PORTAFOGLI DI SALMONE ALLO ZENZERO

INGREDIENTI (per 4 persone): 4 tranci di filetto di salmone, 30 gr di zenzero fresco, 1 ciuffo di prezzemolo, maggiorana, 2 foglie di salvia, timo, 1 cucchiaino di succo di limone, 4 cucchiai di vino bianco secco, 1 cucchiaio di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

In una scodella mescolare al burro ammorbidito il succo di limone, lo zenzero tritato, il prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di maggiorana e uno di timo e la salvia tritati, salare leggermente e amalgamare bene. Disporre i 4 tranci su un piano e con un coltello praticare un taglio in senso orizzontale, per ottenere una tasca. Spalmare l’interno con il burro alle erbe e sistemarli in una teglia unta d’olio, salarli, peparli e spruzzarli con il vino.
Passarli in forno per 10 minuti a 200° in forno già caldo.

BUDINO DI FRAGOLA

INGREDIENTI (per 4 persone): 380/400 gr di fragole, 50 gr di amido di mais, 75 gr di zucchero a velo, 100 ml di panna fresca.

Frullare le fragole con lo zucchero. Sciogliere l’amido con 125 ml di acqua, versare il miscuglio ottenuto in una casseruola con la salsa di fragole e portare a ebollizione a fuoco dolce, mescolando continuamente.
Cuocere la crema per un minuto, toglierla dal fuoco e versarla in 4 bicchieri o coppette. Far raffreddare e passare in frigo per 2 o 3 ore.
Poco prima di servire i budini, montare la panna, lasciandola molto morbida versarla sopra i budini e decorare con granella di nocciola o gocce di cioccolato.

SARDE FRITTE

Ispirata al romanzo “LA MENNULARA”
di
 SIMONETTA AGNELLO HORNBY

“Elvira Risico, la commessa, colse l’occasione per comprare dal pescivendolo le sarde fresche per il marito, che adorava mangiare il pesce, e non soltanto di venerdì.
Elvira era in cucina intenta a friggere le sarde, aperte e liscate, infarinate ben bene, quando suo marito entrò di soppiatto e le cinse i fianchi in un tenero abbraccio. Erano sposati da otto mesi e la gente diceva a ragione che erano pazzi l’uno dell’altra. Baciandole il collo sudaticcio al calore dell’olio bollente, Gaspare le chiese come mai fosse tornata a casa così in anticipo.
“Non mi distrarre Gasparu’, non vedi che sto friggendo? Si ammollano, se non friggo subito” gli diceva Elvira senza convinzione, perché le carezze del marito si erano intensificate, ora la maniava sul seno, le cosce e di sotto e lei si sentiva tutta umida e dolcemente salivosa, “è morta la donna di servizio della famiglia Alfallipe, parenti della signora Pecorilla, che ha chiuso la libreria in anticipo per andare al funerale.”…
…A tavola chiacchieravano contenti, divorando le sarde calde e croccanti…
Non finirono di mangiare le quattro sarde rimaste, ed Elvira ebbe a ringraziare l’impegno politico del marito che le aveva vietato di assumere una domestica, sia pure a ore, perché così quel martedì 24 settembre Gaspare Risico amò sua moglie sul tavolo da pranzo, con tutte le stoviglie che c’erano sopra…”

 

INGREDIENTI: 8/10 sarde circa per persona, una spruzzata di aceto bianco, farina bianca, olio extravergine, sale, limone.

Lasciare a bagno le sarde pulite nell’aceto per circa ½ ora, quindi asciugarle, infarinarle e friggerle nel olio bollente. Salarle e spruzzarle con il limone.

DOLCETTI AL COCCO

INGREDIENTI (per 16 palline): 150 gr di ricotta, 125 gr di cocco grattugiato, 3 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di cacao amaro, 16 pirottini.

Mescolare tutto con il frullatore. Fare delle palline e rotolarle nel cacao, metterle nei pirottini e sistemarli in frigorifero finché non verranno serviti.

ROAST BEEF ALL’INGLESE

INGREDIENTI: un pezzo di roast beef  intorno al kilo, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Rosolare il pezzo di carne in una teglia che possa andare in forno, salare e pepare, quando si sarà formata una crosticina intorno trasferire in forno già riscaldato a 180° (statico) e cuocere 17 minuti per ogni kilo di carne ( 1,2 kg – 20/21 minuti).
Togliere dal forno, lasciar raffreddare e affettare a macchina abbastanza sottile. Servire condito con olio, limone e pepe a piacimento.

SFORMATO DI ASPARAGI

INGREDIENTI: 1 kg di asparagi già puliti, 4 uova, 4 cucchiai di farina, 250 ml di latte, 250 ml di panna fresca, 3 pomodori, 1 porro, burro, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, origano.

Pulire gli asparagi, lavarli e cuocerli al vapore per 20 minuti circa, quindi passarli al tritatutto. Unire alla purea ottenuta il latte, la panna, la farina setacciata e, una per volta, le uova. Regolare di sale, pepare e mescolare con cura.

Versare il composto ottenuto in uno stampo liscio e imburrato. Cuocerlo a bagnomaria in forno caldo a 180° per 1 ora e 20 minuti.
Lavare i pomodori tagliali a cubetti dopo averli sbollentati e pelati, condirli con olio extravergine d’oliva e aceto balsamico. Tagliare il porro a rondelle e soffriggere gli anellini. Disporre il pomodoro e il porro sopra lo sformato.

 

ORATA MEDITERRANEA

 

INGREDIENTI (per 4 persone): 4 orate filettate con la pelle (8 filetti), 4 pomodorini maturi, 30/50 gr di olive nere denocciolate, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe.

Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva, adagiare i filetti dal lato della pelle e cuocerli per 5 minuti (varia dalla grandezza delle orate). Sovrapporre  sopra il pomodoro affettato e l’aglio tagliato a lamelle, distribuire intorno le olive.
Girare il filetto, cuocerlo per 2/3 minuti, e sistemare qualche fettina ancora di pomodoro, pepare e salare.

PENNE ALLA CARBONARA ... non tradizionali

INGREDIENTI (per 4 persone): 360 gr di penne, 2 uova, 60 gr di pancetta stagionata, ½ cipolla tritata, 80/100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, olio, sale e pepe.

Mettere  a bollire una pentola d’acqua per lessare la pasta e intanto soffriggere ½ cipolla in qualche cucchiaio d’olio d’oliva extravergine, quando diventa traslucida aggiungere la pancetta tagliata a striscioline o cubetti. A parte sbattere 2 uova con metà del formaggio, sale e pepe.
Quando la pasta sarà cotta, scolarla e versarla nella padella con la cipolla e la pancetta; aggiungere il mix delle uova e girare velocemente.
(Nella ricetta tradizionale al posto della pancetta e il parmigiano va il guanciale e il pecorino)