RAVIOLI ALLA GENOVESE

“…Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
Mezzo petto di cappone o di pollastra
Un cervello d’agnello con alcune animelle
Un fegatino di pollo
Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cottura col sugo di carne. Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e due rossi d’uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cappelletti all’uso di Romagna n. 7, o in modo più semplice; con questa dose ne fare sessanta circa.
Cuoceteli nel brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro, oppure col sugo.”  P. Artusi

TAGLIATELLE AI MOLLUSCHI

INGREDIENTI: 320 gr di tagliatelle,1kg/1,5 kg di molluschi (fasolari, vongole, cozze), 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale, pepe.

Lavare i molluschi. Scaldare in una padella capiente 4 cucchiai di olio, mettere l’aglio, il prezzemolo tritato, un pizzico di peperoncino, far insaporire per 1 minuto, quindi aggiungere i molluschi e coprirli con un coperchio. Quando le valve si sono aperte spegnere il fuoco.

 

Mettere l’acqua sul fuoco, quando bolle gettare la pasta, scolarla a metà cottura.
Togliere i molluschi dalla padella e versare le tagliatelle nel loro sughetto fino ad ultimare la cottura. Infine aggiungere i molluschi e lasciarle insaporire per un paio di minuti, pepare a piacere.

PACCHERI RIPIENI

 
INGREDIENTI (per 4 persone): 400 gr circa di paccheri, ½ kg di erbette, 300 gr di ricotta fresca, 2 uova, sale, pepe,  ¾ l di besciamella, gruyère grattugiato.

Lessare le erbette, farle sgocciolare e raffreddare. Lessare i paccheri molto al dente in modo che non si rompano. Sistemarli in una teglia, unta d’olio, in piedi.

Frullare le erbette con la ricotta, le uova, sale e pepe (facoltativo 1 o 2 cucchiai di grana grattugiato), mettere in una sac a poche e riempire i paccheri. 

 

Versare sopra la besciamella piuttosto liquida, coprire con un foglio d’alluminio e mettere in forno per 45 minuti a 180°. 

Togliere il foglio d’ alluminio, aggiungere il gruyère grattugiato e grigliare per pochi minuti.

STROZZAPRETI CON SALSA DI TALEGGIO E ASPARAGI

INGREDIENTI (per 4 persone): 600 gr di strozzapreti freschi, 150/200 gr di taleggio grasso, 1 cipolla piccola, una dozzina di asparagi grossi, qualche cucchiaio di latte, formaggio parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Intanto che l’acqua è sul fuoco per lessare la pasta preparare la salsa. Pulire dalla crosta il formaggio e tagliarlo a dadini, farlo scioglierlo a bagnomaria con qualche cucchiaio di latte. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a velo, quando diventa trasparente aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle e le punte a 3- 4 cm, cuocere qualche minuto, lasciarle un po’ croccanti.
Quando la  pasta è cotta scolarla e versarla nella padella degli asparagi, farla insaporire per 1’, quindi aggiungere la salsa di taleggio. Servire molto calda con una spolverata di formaggio parmigiano.

FARFALLE AI GAMBERI IN SALSA DI ASPARAGI

 

INGREDIENTI (per 4 persone): 360 gr di farfalle, 300 gr di asparagi, 200 gr di code di gamberi sgusciate, 100 ml di panna fresca, 2 scalogni, burro, 1 cucchiaio di bacche di pepe rosa, sale e pepe.

Pulire gli asparagi, cuocerli al vapore per 20 minuti circa, finché risulteranno teneri, quindi frullarli per ottenere un composto omogeneo. Sbucciare gli scalogni, tritarli finemente farli appassire in un tegame con una noce di burro. Unire il purè di asparagi e la panna, regolare di sale, pepare e cuocere a fiamma dolce per 2-3 minuti.
Cuocere la pasta e nel frattempo, lavare i gamberi, asciugarli delicatamente e farli rosolare in una padella a fiamma vivace con una cucchiaiata di burro, una presa di sale e il pepe rosa leggermente pestato. Condire la pasta con la crema, completare con i gamberi.

PENNE ALLA CARBONARA ... non tradizionali

INGREDIENTI (per 4 persone): 360 gr di penne, 2 uova, 60 gr di pancetta stagionata, ½ cipolla tritata, 80/100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, olio, sale e pepe.

Mettere  a bollire una pentola d’acqua per lessare la pasta e intanto soffriggere ½ cipolla in qualche cucchiaio d’olio d’oliva extravergine, quando diventa traslucida aggiungere la pancetta tagliata a striscioline o cubetti. A parte sbattere 2 uova con metà del formaggio, sale e pepe.
Quando la pasta sarà cotta, scolarla e versarla nella padella con la cipolla e la pancetta; aggiungere il mix delle uova e girare velocemente.
(Nella ricetta tradizionale al posto della pancetta e il parmigiano va il guanciale e il pecorino)

TAGLIATELLE AL PROFUMO DI LIMONE

 

 

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr di farina di grano duro, 3 uova, un pizzico di sale e 10 gocce di essenza di limone per alimenti (oppure 1 cucchiaino di scorza grattugiata).
Per il condimento: 200 ml di panna, la scorza grattugiata di 1 limone, burro, sale, pepe e parmigiano reggiano grattugiato.

Impastare gli ingredienti e quando si forma un panetto liscio e omogeneo incominciare a stendere la pasta. Formare dei rettangoli dallo spessore fine e quindi tagliare le tagliatelle. Se si fa a mano spolverare di farina o semola la pasta prima di arrotolarla così non si attacca quindi tagliarla a mezzo centimetro di larghezza.
Preparare la salsa intanto che l’acqua è sul fuoco.
Sciogliere il burro in una padella, aggiungere la panna ed il limone, regolare di sale e pepe e lasciarlo sobbollire per 5 minuti, poi spegnere il fuoco finché le tagliatelle non sono pronte, infine insaporirle facendole saltare 2 minuti con il parmigiano. Servire molto calde.

SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

INGREDIENTI: spaghetti (80 gr per persona), olio, aglio, sale, pepe, prezzemolo e bottarga di muggine.

Mettere una pentola di acqua salata a bollire per lessare gli spaghetti e nel frattempo in una casseruola far saltare nel olio l’aglio tritato, un po’ di prezzemolo e la bottarga tagliata a fettine sottilissime, aggiungere qualche cucchiaio dell’acqua di cottura e pepare.
Quando gli spaghetti saranno pronti versarli nella casseruola velocemente perché si insaporiscano, una volta serviti si può grattugiare ancora un po’ di bottarga.
Mangiare molto caldi.

TAGLIATELLE ALLA CARBONARA CON ZUCCHINE

 

INGREDIENTI (per 2 persone): 180 gr di tagliatelle, 2 zucchine, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio, 10 gr di burro, 1 tuorlo, 30 gr di grana.

Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a dadini, quindi metterle in un tegame antiaderente con l’olio, il burro, l’aglio e il prezzemolo tritati, una presa di sale e una macinata di pepe. Cuocere a fiamma moderata per 15/20 minuti.
Cuocere le tagliatelle, appena le zucchine sono pronte. Trasferire la pasta nella padella con le zucchine. Amalgamarli sul fuoco 2 minuti, quindi a fuoco spento incorporare il tuorlo, il grana e una macinata di pepe. Mescolare velocemente e servire.

MALTAGLIATI IN SALSA ROSA

INGREDIENTI (per 4 persone): 360 gr di maltagliati, 1 barbabietola cotta al forno, ½ cipolla rossa, 1 spicchio di aglio, 50 ml di panna, una piccola carota,poco prezzemolo, olio di oliva extravergine, sale e pepe.

Sbucciare la barbabietola, tagliarla a dadini, metterla in uno colapasta, sciacquarla e lasciarla sgocciolare. Tritare la carota grossolanamente, sbucciare la cipolla e l’aglio e tritarli fini. Mettere tutti gli ingredienti tritati in una padella con 4 cucchiai di olio e soffriggere per qualche minuto. 

Aggiungere le barbabietole e proseguire la cottura per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere ¾ del composto e frullarlo nel mixer con la panna fino ad ottenere una salsina cremosa, rimetterla nella padella e amalgamarla con la barbabietola rimanente. Unire il prezzemolo e regolare di sale e pepe.
Mettere a bollire la pasta, scolarla al dente. Versarla nella padella con la salsa e lasciarla qualche minuto ad insaporire. Servirla caldissima, preferibilmente in piatti caldi.

TAGLIATELLE AI BROCCOLI

INGREDIENTI
Per la pasta: 300 gr di farina di grano duro, 3 uova, 40 gr di broccoli lessati e tritati finemente, sale.
Per il condimento: olio, 6 alici, peperoncino a piacere, 1 spicchio di aglio, 200gr circa di broccoli, grana, pepe.

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, fare riposare in luogo fresco per mezz’ora.

 Tirare la pasta e fare le tagliatelle avendo cura di spolverarle con farina perché non si attacchino.

Soffriggere l’aglio tritato, il peperoncino e le alici; aggiungere le cime dei broccoli. Quando le tagliatelle sono pronte farle saltare in padella perché prendano più sapore, aggiungere pepe e grana.

TAGLIATELLE AL RAGU’ DI LAGO

INGREDIENTI (per 4 persone): 320 g di pasta all’uovo secca, 200 g di pomodori maturi, 30 g di olio extravergine d’oliva, 70 g di vino passito bianco, 100 g di filetto di trota salmonata, 100 g di filetto di lavarello, 100 g di filetto di pesce persico, prezzemolo, timo, 1 o 2 spicchi di aglio, sale.

Tagliare i vari filetti a dadini. In una padella scaldare dell’olio, aggiungere l’aglio tritato e lasciare dorare leggermente. Unire quindi il pesce, un pizzico di foglioline di timo, e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare il vino ed aggiungere i pomodori tagliati a cubetti. Cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Nel frattempo mettere a bollire le tagliatelle in abbondante acqua salata. Una volta cotte scolarle e spadellarle nel ragù di pesce. Fare amalgamare la pasta bene al ragù e servire sui piatti con una spruzzata di prezzemolo trito e un filo di olio di oliva crudo. (Associazione provinciale cuochi Lecco)

TAGLIATELLE ALLA BARBABIETOLA CON SALSA ALLE MELE (o ai porri)

INGREDIENTI (per la pasta): 300 g di farina bianca, 2 uova, 1 barbabietola cotta piccola, sale.
INGREDIENTI (per il condimento alle mele): 1 cipolla, 1 mela, olio, formaggio a scaglie.
(per il condimento ai porri): 500 g di porri, 150 g di ricotta, formaggio grattugiato, ½ bicchiere di vino bianco secco, latte parzialmente scremato q. b., 3 cucchiai di olio, sale e pepe.

Sbucciare la barbabietola, tagliarla a pezzetti e frullarla. Impastare la farina, le uova, la barbabietola e un pizzico di sale fino ad ottenere in composto liscio e omogeneo; stendere più volte nella macchina per fare la pasta e quando si avranno delle sfoglie sottili tagliare le tagliatelle.


Affettare la cipolla e imbiondirla quindi aggiungere la mela tagliata a cubetti. Cuocerle dieci minuti a fuoco basso e se necessario aggiungere un po’ dell’acqua di cottura della pasta. Quando la pasta sarà pronta scolarla e farla insaporire nella salsa. Decorare i piatti con scaglie di formaggio grana

Salsa ai porri
Mondare i porri, lavarli e tagliarli a rondelle sottili. Farli appassire con l’olio e un pizzico di sale in una padella. Versare il vino e lasciare evaporare; intanto lavorare la ricotta con qualche cucchiaio di latte fino ad ottenere una crema molto morbida, aggiungerla ai porri e cuocere a fiamma bassa per pochi minuti per amalgamare tutti gli ingredienti. Nel frattempo si sarà fatta bollire l’acqua e lessata la pasta al dente. Scolare e condirla con la salsa preparata. Cospargerla di formaggio grattugiato.

TAGLIATELLE AL SAPORE DI MELANZANE

INGREDIENTI (per 3 persone)
Per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, metà melanzana, sale
Per il condimento: 1 porro, metà melanzana, pecorino, olio, sale.

Tagliare la melanzana a fette e cuocerla alla griglia, quando sarà morbida e tiepida tritarla. Conservare metà per il condimento e l’altra metà farla passare per un colino a maglie un po’ larghe poi metterla al centro della fontana di farina con le 2 uova e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto fino a renderlo morbido. Passarlo per la macchina per pasta, stendere l’impasto molto sottile e quindi tagliare le tagliatelle, depositandole via via in un vassoio con un po’ di farina.
Per il condimento, lavare il porro e tagliarlo a rondelle. Metterlo in una padella con poco olio e farlo appassire, quindi aggiungere la metà di melanzana tritata e se necessario qualche cucchiaio di acqua.
Lessare le tagliatelle, se il condimento è asciutto aggiungere un po’ di acqua della pasta. Scolarle versarle nella padella con il condimento e aggiungere il pecorino grattugiato.

TAGLIATELLE AL CACAO

INGREDIENTI (per la pasta): 175 g di farina, 2 uova, 25 g di cacao amaro in polvere, sale.
Per il condimento: 250 di mascarpone, 100 di noci tritate, 70 g di grana grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Mescolare il cacao alla farina, aggiungere le uova, il sale e lavorare l’impasto finché rimane liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto coperto per un’ora, in luogo asciutto.
Tirare la pasta con il matterello, quindi passare le sfoglie nella macchina apposita e ricavare le tagliatelle che andranno lasciate su un canovaccio ad asciugare.
Preparare la salsa: mettere l’olio in una padella, quando è caldo aggiungere le noci tritate e farle dorare per qualche minuto. Abbassare la fiamma e aggiungere il mascarpone, il sale e il pepe; mescolare per due minuti e poi togliere dal fuoco.
Cuocere le tagliatelle, quindi condirle con la salsa al mascarpone, aggiungere il grana e se serve qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura.

PENNE MORBIDEZZA

INGREDIENTI: 320g di penne, 2 mele renette, 1 cipolla piccola, 125 ml di panna, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaino di curry, burro, olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Fare appassire la cipolla con una noce di burro e un po’ di olio; aggiungere le mele sbucciate e tagliate a dadini, fare rosolare per due minuti, quindi togliere dal fuoco. Cuocere in abbondante acqua salata le penne e scolarle al dente. Mentre la pasta cuoce, amalgamare in una terrina la panna con il tuorlo e un cucchiaino di curry. Scolare la pasta al dente e farla saltare in padella con la salsa alle mele per due minuti, quindi cospargerla con il parmigiano. Spolverizzarla a piacere con pepe.