SPINACINO DI VITELLO AI CARCIOFI

INGREDIENTI (per 6 persone): 1 spinacino di vitello di 700 g circa, aperto a tasca,

6 carciofi, 100 g di carota, sedano e cipolla tritati, 80 g di fegatini di pollo, Cognac, Marsala secco, 2 fette di pancarrè, latte, 1 uovo, 40 g di Grana padano grattugiato, prezzemolo tritato, 50 ml di brodo di carne, olio extravergine d’oliva, burro, ½ limone, sale e pepe.
Per la salsa: 2 acciughe sott’olio, 30 g di capperi sott’aceto, 1 cucchiaio di senape rustica, 1 tuorlo d’uovo sodo, sale e pepe.

Pulire, lavare e asciugare bene i fegatini. Tagliarli a pezzettini. Mondare i carciofi e tagliarli a metà e metterli a bagno nell’acqua con ½ limone spremuto. Mettere in una padella 25 g di burro e aggiungere i carciofi tagliati a fettine sottili, farli saltare alcuni minuti quindi aggiungere i fegatini, spruzzarli con 50 ml di Marsala secco e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Rosolare le verdure da soffritto in 1 cucchiaio di olio e 15 g di burro, salare e pepare. Ammorbidire il pancarré nel latte e strizzarlo bene. Frullare i carciofi con il pane, il formaggio e l’uovo. Regolare di sale e pepe e incorporare il trito da soffritto e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Farcire la carne con il ripieno, senza riempire eccessivamente. Cucire la carne con filo da cucina e rosolare lo spinacino in 1 cucchiaio d’olio e 20 g di burro. Sfumare con 100 ml di Cognac e lasciare parzialmente evaporare. Versare il brodo, salare pochissimo e chiudere la pentola con il coperchio, lasciandolo cuocere a fuoco basso per 1 ora circa. Se necessario aggiungere ancora qualche cucchiaio di brodo. Sgocciolare la carne e frullare il fondo di cottura con la senape, i capperi, le acciughe e il tuorlo d’uovo sodo.


Tagliare lo spinacino a fette un po’ spesse e versare sopra la salsa ben calda.