ARROSTO DI CASTAGNE E PRUGNE

INGREDIENTI:

1 arrosto di vitello non troppo magro
200 gr di castagne bollite
150 gr di prugne secche
100 gr di speck
50 gr di lardo + 50 per bardare un po’ l'esterno
la mollica di un panino integrale bagnato nel latte
rosmarino
sale
olio extra

PER LA SALSA
1 bottiglia di barolo da 750 ml
1/2 l di brodo di carne
Bacche di ginepro
1 stecca di cannella
1 noce del ripieno dell'arrosto

Aprire la carne a portafoglio e dargli una leggera battuta, Preparare il ripieno con le castagne,le prugne,il panino,lo speck ed infine il lardo, aggiungere il rosmarino, salare e con il ripieno farcire l'arrosto. Con il resto del lardo bardare l'esterno, legare l'arrosto con elastici da cucina o con lo spago. Accendere il forno mettendo dentro anche il piatto(vassoio pentola ecc..ecc..) che si userà per cuocere la carne; in una padella mettere dell'olio portarlo a calore molto elevato facendo attenzione al punto fumo, far rosolare sempre a fiamma molto alta l'arrosto sino a quando tutto non sarà bene dorato, mettere in forno a 180° per 1 ora e tre quarti circa. Nella stessa padella versare il vino e deglassare, aggiungere le spezie e ridurre della metà, a questo punto stemperare la noce di ripieno e versare il brodo, ridurre ulteriormente sino ad ottenere una salsa scura con la consistenza del caramello, passare al cinese, togliere la stecca di cannella lasciando le bacche. Servire l'arrosto con la salsa bollente.