SPINACINO DI VITELLO ALLE VERDURE
INGREDIENTI (per 4 persone): 1 spinacino di vitello di 500/600 gr, mezzo peperone rosso, 100 gr di piselli sgranati, 1 carota, 70 gr di grana grattugiato, 3 uova (secondo la grandezza), 40 gr di burro, verdure da brodo (cipolla, carota, costola di sedano, prezzemolo), pane grattato, sale.
Versare in una casseruola 3 litri d’acqua, unire le verdure da brodo con una manciata di sale e portare a ebollizione.
Mondare e tagliare il mezzo peperone a quadretti. Metterli in una terrina insieme ai piselli e la carota, lavata, raschiata e tagliata anche essa a dadini. In un’altra ciotola sgusciare le uova e il tuorlo, sbatterle, unire il grana, il burro fuso, 2 o 3 cucchiai di pane grattato e amalgamare con cura. Aggiungere a questo composto le verdure preparate in precedenza, mescolando a lungo.
Versare in una casseruola 3 litri d’acqua, unire le verdure da brodo con una manciata di sale e portare a ebollizione.
Mondare e tagliare il mezzo peperone a quadretti. Metterli in una terrina insieme ai piselli e la carota, lavata, raschiata e tagliata anche essa a dadini. In un’altra ciotola sgusciare le uova e il tuorlo, sbatterle, unire il grana, il burro fuso, 2 o 3 cucchiai di pane grattato e amalgamare con cura. Aggiungere a questo composto le verdure preparate in precedenza, mescolando a lungo.
Tagliare a tasca lo spinacino, salarlo internamente e introdurre il ripieno, pressandolo leggermente fino in fondo. Cucire l’apertura con refe da cucina, immergere la carne nell’acqua con le verdure e farla cuocere per circa 1 ora calcolando il tempo dalla ripresa del bollore. A fine cottura togliere lo spinacino dal brodo e farlo raffreddare con sopra un peso. Affettarlo e servirlo con un contorno di verdure fredde.